Le Plan de Promotion des Attitudes Saines 2005 - 2010

Organisation de formations continuées pour les personnels de cuisine

Voici ce qu’on peut lire dans le Plan de promotion des attitudes saines 2005-2010 :

« Afin d’amener les responsables et les personnels de cuisine à intégrer des critères diététiques ou nutritionnels dans la conception et la préparation d’un repas, des formations en diététique et nutrition leur seront proposées en partenariat avec l’Enseignement de Promotion sociale dès la rentrée scolaire 2006-2007. Cette formation sera basée sur le module de « diététique » qui existe actuellement dans l’enseignement de Promotion sociale. Des concertations avec les Fédérations de Pouvoirs organisateurs et les secteurs professionnels seront menées afin d’inscrire cette problématique dans le cadre de la refonte des décrets relatifs à la formation en cours de carrière ».

A qui cette formation est-elle adressée ?

Vous êtes nombreux à nous écrire pour nous témoigner votre difficulté à trouver chaque jour de nouveaux menus. Vous devez faire face à de multiples contraintes : composer des menus équilibrés et sains, vous adapter aux goûts des jeunes, ne pas dépasser le budget prévu, et surtout gérer tous les impondérables organisationnels.

Cette formation vous permettra de rencontrer des collègues ; elle sera l’occasion de rafraîchir certaines de vos connaissances apprises il y a fort longtemps ; vous repartirez avec un nouveau stock de menus équilibrés. Mais surtout, la formatrice répondra à toutes lesquestions pratiques pour lesquelles vous n’avez pas toujours les réponses.

Quelle modalités pour s’inscrire ?

Cette formation aura lieu dés le mois d’octobre et jusqu’en mars 2007.

Elle comprendra 25 heures de cours dispensés à de petits groupes de cuisiniers (15 maximum) durant 4 mercredis de 14 à 19h.

Cette formation est entièrement gratuite.

Le premier module se donnera à Namur, au CEFOR ( à 10 minutes de la gare) , les suivants en Province de Liège et dans le Hainaut.

Pour vous inscrire et en savoir plus, contactez les conseillers en alimentation saine.

CV express de la formatrice

Côté formation académique, Danielle Halleux cumule un graduat en diététique, une licence en sciences de la santé publique mais aussi une formation de traiteur, restaurateur et organisateur de banquet et un DAP (dîplome d’aptitude pédagogique).

Côté pratique professionnelle, ce prof hors norme a été responsable pendant plus de 16 ans du service de diététique des cliniques Mont-Godinne ; elle a aussi reçu en consultation privée, et c’est depuis 1988 qu’elle est professeur de diététique au CEFOR à Namur.

Quel contenu ?

Le syllabus de diététique destiné aux élèves de dernière année de formation « Traiteur, restaurateur, et organisateur de banquet », que Danielle Halleux a réalisé, servira de base mais il sera augmenté des rations nutritionnelles enfant -adolescent, d’un résumé des normes HACCP [1] , de fiches de menus équilibrés, des différents modes de cuisson pour réduire les matières grasses.

Le cours est raconté comme une histoire que l’on peut interrompre au fil de ses questions. « Ce sera vivant , car ils sont tous du métier ! »

Ce que la formatrice aimerait que « ces étudiants » retiennent...

1. Les critères de fraîcheur des produits (FIFO) [2]

2. Les techniques de cuisson appropriées aux produits (une boulette de viande peut se cuire au four elle ne sera ni sèche ni trop cuite, rien ne sert de sortir la sauteuse et la matière grasse pour la cuire).

3. Hygiène à travers des manipulations (les enfants sont une population à risque comme les personnes âgées ou malades).

4. Notion d’équilibre à chaque repas (ainsi il faudrait inviter le pain à table car nous manquons de féculents dans nos repas).

Les axes primordiaux à privilégier

1. Réhabiliter les pâtes et les céréales

2. Remettre les fruits et légumes à leur juste place

3. De l’eau à profusion !

4. Retrouver les produits de saison, plus goûteux, moins chers et plus écologiques !

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article publié en septembre 2006

- septembre 2006 -

[1] HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points. C’est un moyen pour l’industrie de contrôler et de prévoir les éventuels problèmes, et d’assurer la qualité du produit par le contrôle continu de la production plutôt que de détecter seulement les problèmes à la fin de la chaîne.

[2] First in, first out . Premier arrivé , premier sorti. A appliquer à toutes les matières premières.